CMC的取代度是決定質(zhì)量的關(guān)鍵之一，在其中粘度主要是與分子量有關(guān)，然而和取代度并沒有太大關(guān)聯(lián)，但是其中取代度越大，其分子量也會(huì)隨之而增大，那么取代度和什么物質(zhì)有關(guān)？
　　1、如果是按照溶解速度來看的話，一般來說取代度高的對應(yīng)粘度高，溶解時(shí)間較取代度低的粘度低的產(chǎn)品要長，如果從水溶性方面來講，就是取代度高的水溶性好，取代度低的水溶性差。
　　2、從結(jié)構(gòu)式中可以看出每個(gè)葡萄糖單元上共有3個(gè)羥基，即C2、C3、C6羥基，葡萄糖單元羥基上的氫被羧甲基取代的多少用取代度來表示，若每個(gè)單元上的3個(gè)羥基上的氫均被羧甲基取代，定義為取代度是3，取代度的大小直接影響到CMC的性能。
　　3、一般認(rèn)為取代度在0.6到0.7左右時(shí)乳化性能較好，而隨著取代度的提高，其他性能相應(yīng)被改變，當(dāng)取代度大于0.8時(shí)，其耐酸、耐鹽性能明顯增強(qiáng)。另外，上面也提到每個(gè)單元上共有3個(gè)羥基，即C2、C3的仲羥基和C6伯羥基。
　　4、CMC的性能不僅同取代度的大小有關(guān)，也同羧甲基基團(tuán)在整個(gè)纖維素分子中分布的均勻性和每個(gè)分子中羥甲基在每個(gè)單元中與C2、C3、C6取代的均勻性有關(guān)。取代度的假塑性有利于降低液態(tài)奶生產(chǎn)的能耗、利于均質(zhì)和管道化輸送，在液態(tài)奶中不至于口感過膩，利于奶液香氣的釋放。
　　根據(jù)上述的灰化法和酸度法的檢測表明，CMC取代度也取得了相應(yīng)的了解，隨著取代度的提高，其相關(guān)性能也為會(huì)隨之而增加，也可以通過這兩種方法對其測量取代度數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性。